Führung unter Dampf? Ilona Scholl (359)

00:00:01: Wir haben dann irgendwann Stern bekommen, unerwarteterweise.

00:00:05: Und dann standen wir vor der Frage, oh Gott, ändert sich jetzt unser Publikum und müssen wir uns in eine Richtung verändern?

00:00:12: Weil wir aus Versehen zu gut geworden sind die uns gar nicht liegt und die uns selber keine Freude bringt!

00:00:18: Es entsteht Mikroorganisation.

00:00:20: Wie geht man damit um?

00:00:21: Optimiert man einen Prozess?

00:00:24: Kriegt man in dem Moment im Kopf hin Okay, hier ist gerade... also menschliches Versagen gehört zu menschlichem Miteinander.

00:00:33: In Ordnung, shit happens!

00:00:34: Wir fangen nochmal an.

00:00:36: Bin ich der Lieder, der deutlich sagt, nächstes Mal machen wir es anders und zwar genauso.

00:00:42: Mach eine Fehleranalyse.

00:00:44: korrigiere ich so oder bin nicht die Person, die den Lehrling anschreit?

00:00:49: der noch nicht das Bildungsniveau hat, dass ich von ihm brauche.

00:00:52: Weil ich entweder mich gut gelehrt habe oder weil ich seine Lernprobe unterschätzt

00:00:56: hab so halt.

00:00:57: Was ich mir wirklich wünschen würde wäre, dass es einen Paradigmenwechsel oder ein Bewertungswechsel gäbe, dass das dienen... Dass das gesehen wird als was Wertvolles.

00:01:09: Dass das eine erstrebenswerte Tätigkeit ist und nicht eine erniedremende.

00:01:22: Hallo und herzlich willkommen bei Good Work, dem Podcast für gute Zusammenarbeit.

00:01:26: Und für zukunftsfähige Arbeitskultur!

00:01:28: Mein Name ist Judy Jankowski und ich freue mich euch hier zu begrüßen zu einer neuen Runde in unserem Audiosalon im Brandeins-Podcast-Netzwerk.

00:01:37: Heute gehen wir mal gedanklich, inhaltlich dahin

00:01:41: wo

00:01:41: wirklich Dampf in der Hütte ist, wo es heiß zur Sache geht wo man sich vielleicht doch erst mal die Frage stellt, was hat das mit Arbeitskultur zu tun?

00:01:50: Ich finde es hat die Welt damit zu tun.

00:01:53: Wir gehen heute in die Gastronomie genau genommen, in die Sterne-Gastronomie.

00:01:57: Da gibt's ein paar Häuser in Deutschland und ja wir haben vielleicht alle Fantasien wie ambitioniert, wie stressig es dazugeht und dass da wirklich Teamwork und Zusammenarbeit perfekt funktionieren muss.

00:02:09: Und jetzt gibt es einen Restaurant, das ist mir schonmal aufgefallen ich weiß sogar... gebe ich hier gerne zu an der Stelle auch schon mal zu Gast dort.

00:02:16: Und zwar ist das das wunderbare Lokal Toulouse-Lautrec und die beiden Inhaber Ilona Scholl und Max Stroh, die sind wirklich medial aktuell omnipräsent aus verschiedenen Gründen.

00:02:28: Ilona kommt eigentlich aus einer ganz anderen Ecke – sie hat mal Literaturwissenschaft studiert, hat sich mit Max Strohh zusammengetan und Sie haben das Unternehmen, das Restaurant gegründet.

00:02:40: Und was es mit dieser Geschichte auf sich hat von dem Tullus, wie sie so schön sagen.

00:02:46: Und was ihre Arbeit mit Good Work zu tun hat?

00:02:50: Mit Exzellenzstreben.

00:02:51: und dafür stehen beide Ilona für das Thema Hospitality oder fürs Gastgeber-Tum und Max eben für eine Exzellenz in der Küche – das könnt ihr heute von Ilona erfahren!

00:03:02: Sie ist eine wahnsinnig eloquente Person, So viel Spaß jetzt zuzuhören, wie sie in ihre tiefen Gedanken abtaucht.

00:03:09: Wie sie die Querbezüge herstellt.

00:03:11: Wie Sie noch einmal diese Achterbahnfahrt der Gründung und der tiefen Taylor, die sie auch durchlaufen haben muss mit uns durchläuft.

00:03:18: also freut euch ganz arg!

00:03:20: Und ich bin einfach super super happy dass sich in diesem hektischen Umfeld von ihr sie für eine gute Stunde hier für uns bei Good Work mir einfach mal schnappen konnte.

00:03:30: Also viel Spaß bei der Folge.

00:03:32: wir hören uns nachher nochmal.

00:03:35: Hallo, liebe Ilona.

00:03:36: Schön, dass du hier bist bei Good Work!

00:03:38: Hallo, Ilona – ich bin dir sehr dankbar für die Einladung und ja, ich freue mich auch, dass wir es nach langem Hin- und Her endlich geschafft haben zusammengekommen.

00:03:45: Ja, ja….

00:03:47: Ich mein... Es ist Wahnsinn also wir räumen das ja gleich noch ein bisschen ein und auf.

00:03:51: und wie man dich da so sortieren darf denn im Moment ist viel los bei euch medial oder kann man das so sagen?

00:03:58: Ja, medial aber hauptsächlich ist natürlich einfach vor Ort viel los, was großartig ist.

00:04:06: Genau und ich muss schon sagen also die Dinge, die medial los sind, muss man immer drum rum einsortieren denn es vollkommen klar das ist Tullos.

00:04:17: also mein Restaurant unser Restaurant Ich mache das zusammen mit Max Stroh Priorität hat Und Man Merkt Es auch Immer Wenn Mal Was Schief Geht So wenn Bei uns zum Beispiel jemand krank Ist.

00:04:29: Es ist ja nicht so, dass dann einfach auf einem Schreibtisch irgendwas liegen bleiben kann.

00:04:33: Sondern der Gastraum ist trotzdem voll und dann muss trotzdem eingesprungen werden und es muss trotzdem gehandelt werden.

00:04:38: Und das ist die Hauptsache!

00:04:40: Das ist die hauptsache.

00:04:42: Bevor wir dich jetzt hier nochmal richtig in der guten Form halber ordentlich vorstellen... Liebe Ilona gibt's erstmal die Frage, die sozusagen als kleiner Gruß aus der Küche rausgeht?

00:04:51: Den kriegt jeder diesen Gruß auch.

00:04:54: Nämlich wie bist du heute den Tag gestartet liebe Ilona?

00:04:58: Heute ist Ruheltag, was sehr gut ist.

00:05:01: Das bedeutet, dass hier nichts ganz Plätzliches passieren kann und deswegen habe ich ausgeschlafen.

00:05:10: Also

00:05:11: einigermaßen?

00:05:12: Was heißt bei dir Ausgeschlaften?

00:05:13: also bist du ja auch wahrscheinlich eine gute Taktung gewöhnt oder?

00:05:16: Ja

00:05:18: eines der großen Privilegien meines Lebens ist aber tatsächlich das ich ausschlafen kann und Ausschlaffen bedeutet bei mir so neun halb zehn zehn.

00:05:27: Mein Tag gehört meistens ziemlich gesamthaft, in diesem Restaurant.

00:05:34: Aber es weckt mich nicht morgens oder nur selten und das bedeutet ich wach erst auf in den allermeisten Fällen wenn mein System mir sagt jetzt geht's!

00:05:46: Und dann mache ich auf und dann ist meine erster Gang.

00:05:50: tatsächlich normalerweise... Ich wohne über meinem Restaurant der nach unten ins Restaurant, wo dann noch niemand ist.

00:05:59: Und dann grüße ich die Kaffeemaschine und die grüßt mich zurück und die Karte polziert mich dann in Funktionalität also im Zustand, indem man mich adressieren kann.

00:06:09: Das ist doch

00:06:09: arbeitsfähig!

00:06:10: Genau, switch on.

00:06:11: Ja und lebensfähig.

00:06:13: es ist tatsächlich... Ich weiß das irgendwie ein Klischee aber es ist so.

00:06:16: Ja

00:06:16: voll.

00:06:17: Und so fängt mein Tag an und das ist was, was sich tatsächlich sehr genießt.

00:06:21: Also dieser erste Moment,

00:06:24: wenn da noch niemand ist.

00:06:25: Wenn der Tag ... Ich sag das so gerne, wenn der Tag ein bisschen den Schlafanzug anhat oder?

00:06:30: Dann ist es so... Unverbraucht.

00:06:32: Aber ein großer Luxus.

00:06:34: an der Stelle muss man sagen, wenn man ohne Wecker wach werden kann aber dein Tag gehört ja auch zu ganz großen Teilen der Nacht.

00:06:41: das ist ja auch der Wahrheit noch hinzugefügt.

00:06:43: und insofern Und jetzt ich habe das schon in der Anmoderation ein bisschen beschrieben also die Menschen die uns zuhören haben bis jetzt schon vielleicht verstanden, ah okay Ilona hat ein Restaurant nicht nur irgendein sondern ein besterntes Restaurant.

00:06:59: Was frühstückt jemand der aus in deinem Gefilde unterwegs ist?

00:07:03: Was früh stückst du?

00:07:04: Ich frühstücke eigentlich nix.

00:07:08: Also Kaffee und dann erstmal nix.

00:07:12: also ich ess meistens tatsächlich das erste mal was wenn wir Perso essen haben dass es ums echtzehn Uhr Und es war aber bei mir auch schon immer so.

00:07:22: Auch schon als Kind, ich brauch eine Weile bis ich irgendwie... Also nicht bis ich in die Gänge komme, aber bis ich Hunger hab!

00:07:30: Bis ich Lust habe was zu essen.

00:07:31: und ich hatte ne Weile so Funktionsgefrühstückt?

00:07:36: Weil man irgendwie liest das und weil Leute einem sagen das und so.

00:07:40: Aber damit habe ich irgendwann wieder aufgehört.

00:07:43: Ich mache das tatsächlich ein bisschen wie Max auch.

00:07:47: Das sagt er auch in jedem Interview.

00:07:49: Der möchte nichts mehr essen, was er nicht toll findet.

00:07:52: Weil der ja so viel probieren muss?

00:07:56: Also das gehört einfach zum täglich Brot.

00:07:58: als Koch.

00:07:59: Muss man jede Sauce probieren und jedes Stück Fleisch bevor es rausgeht und alles und nachverkosten und nach Verkosten.

00:08:05: Das macht man immer so nebenher diese Qualitätskontrolle des Muses passieren.

00:08:09: Und das heißt wenn der sich entscheidet zu essen dann muss es sein wo sein Körper sagt Ja Das will ich, dich will ich.

00:08:17: Und der beißt in Sachen rein... Also wenn es eben nicht dieses Nachkontrollessen ist und er merkt, das schmeckt mir nicht!

00:08:27: Entweder gut genug oder tut mir nicht gut genug?

00:08:31: Auch mal eine schöne Differenzierung.

00:08:33: Genau.

00:08:34: Bei mir ist das genau so.

00:08:36: Ich mache das inzwischen, wenn mein Körper mir sagt jetzt habe ich Hunger, jetzt brauche ich dieses lustimpulsive Essen.

00:08:44: Und das mach' ich Und ich mach nur das, und das mache ich aber gern.

00:08:48: Und dann auch halt bist du.

00:08:50: mein Körper sagt entweder ich kann nicht mehr oder ich will nicht mehr.

00:08:54: Du bist Gastgeberin des Jahres?

00:08:55: Bist du selbst damit oder seid ihr beide damit so ein bisschen ... Ich sag das jetzt mal voller Liebe, voller Provokation, Gastgeberschreck.

00:09:03: Das heißt, kennt ihr das von den Freunden aus eurem Umfeld?

00:09:06: Sankt Gott!

00:09:07: Was sollen wir denen auftischen?

00:09:08: Ja, ein bisschen.

00:09:10: Wir... Wissen aber inzwischen auch, wie man dem begegnen muss.

00:09:15: Nämlich indem man relativ voraus allen zu Leuten sagt hey Entwarnung so und lad mich ein!

00:09:22: Ich will nicht mehr eingeladen werden nur weil Leute sagen ja aber ich weiß jetzt nicht ob ich den Wein servieren kann oder ich weiß bei Max ganz oft natürlich die Sache mit dem Kochen.

00:09:32: der kriegt eigentlich von Nicht-Kollegen Kein Teller hingestellt ohne so

00:09:37: eine politische

00:09:38: Grundhandhaltung.

00:09:40: Entschuldigen Sie bitte Herr Sternekoch, dass es jetzt nur dieser großartige Käse ist den ich gekauft habe und das ist total schade weil also Gastgeberschaft soll doch kein Sozialleben verhindern sondern das Gegenteil soll passieren.

00:09:57: wenn man Leuten dann aber erklärt wir sind sehr sehr anspruchslos was das angeht Wir sind mega mega happy An der Tür kratzend, Devot.

00:10:07: Lass uns ein!

00:10:08: Lass es mitmachen und viel mit

00:10:10: an diesem Tisch.

00:10:12: Weil ich vorher gesagt habe, ich esse nur noch Sachen die mir gut tun oder sind.

00:10:17: Es gibt so viele gute Sachen.

00:10:20: Ich esse auch super viel Dreck.

00:10:25: Ein Freund von mir nennt das immer den geilen Dreck... Burger.

00:10:30: Ja,

00:10:33: ganz genau.

00:10:33: Also ich esse super viele Sachen.

00:10:35: Es muss nicht gesund sein.

00:10:36: Ganz oft ist es mega gut wenn's nicht gesund ist weil die niederen Instinkte in einem wollen da heran.

00:10:44: Also das muss irgendwie Clean Eating sein oder mein ich überhaupt nicht aber es muss ein Lustimpuls mich... dahin führen.

00:10:52: Okay, cool!

00:10:53: Also das heißt hier schon mal ein kleiner Disclaimer für alle die mal irgendwie in die Chance und die Gelegenheit kommen dich einladen zu dürfen oder euch?

00:11:00: Also es geht dann nicht mit der Wertungstafel los ganz im Gegenteil.

00:11:04: Nein!

00:11:05: Wir räumen jetzt noch einmal bisschen auf.

00:11:07: also in Anmoderation habe ich sehr Toulouse-Lautrec einen oder wie ihr so schön sagt Toulous.

00:11:12: Ihr sagt ja gar nicht Toulouce-Lotrec Es ist aber schon nach dem Maler benannt.

00:11:16: Ja, aber wir schreiben es sehr, sehr falsch.

00:11:22: Das hat auch den Hintergrund, dass unser Lokal, bevor wir es betrieben haben schon Gastronomie war und zwar ein Traditions Franzose das Le Couchon bourgeois.

00:11:33: Und als wir hier angetreten sind, hat uns ja kein Mensch gekannt und niemand hat uns was zugetraut.

00:11:38: und hätten wir auch einen wirklich französischen Namen gewählt?

00:11:42: Hätten alle Menschen Zurecht mit der Erwartungshaltung von Hier Steak fried für mich einmal auf der Türschwelle gestanden und dann hätten wir Erwartungen geweckt, die wir nicht erfüllt hätten.

00:11:54: Wir wollten kulinarische Freiheit denn Max wusste ja auch noch nicht in welche Richtung er sich kochen möchte.

00:11:58: also haben wir das Verballhorn sozusagen und Lautsprach... Also wir haben halt einfach tolles Lotreck rausgemacht.

00:12:07: jetzt haben wir es genauso geschrieben und dann haben wir auch der französischen Aussprache den Rücken zugewandt.

00:12:14: Verein ländisch sozusagen.

00:12:17: und dieser Kniff, Sakrileg er auch sein mag hat trotzdem dazu geführt dass die Leute irritiert waren und dachten okay das muss jetzt nicht ganz französisch sein kann es ja gar nicht sein.

00:12:29: Die machen damit irgendwas anderes und das hat uns tatsächlich maximal freit von den Erwartungen.

00:12:35: Cool.

00:12:35: Seid ihr, ist es so ein Ding bei euch Ilona?

00:12:38: Ich frage aus Gründen, so ein bisschen Systemspränge, Etikettgrenzen zu überwinden.

00:12:43: Könnte man das vielleicht schon als etwas darüber liegendes Prinzip für euch rausarbeiten?

00:12:48: Das wird uns jetzt in einem Podcast der sich auf Arbeit spezialisiert einige Male passieren.

00:12:54: was ich jetzt sage Ich denke, das ist so.

00:12:58: Aber das ist organisch gewachsen!

00:13:00: Also wir sind nicht angetreten mit einem Programm.

00:13:04: Wir haben nicht gesagt, das und das und was wollen wir anders machen?

00:13:07: Und hier ist der Markerplan...

00:13:09: Ja, nee gar nichts sondern also bei ganz vielen Sachen war es so, wir haben Ärmel hochgekrempelt damit begonnen.

00:13:17: Haben auch gedacht ja, wir machen das so wie alle anderen weil da wird's schon Grund für geben.

00:13:23: und dann haben wir gemerkt dass wir Es nicht durchhalten, dass unsere Persönlichkeiten ganz krass im Widerspruch stehen zu der Art wie das normalerweise gemacht wird.

00:13:35: Manchmal waren wir einfach nicht diszipliniert genug dazu.

00:13:38: und wenn man so ein Laden baut und man ist wichtig in dem Laden als Person dann muss der Laden sich da drumherum gruppieren.

00:13:49: Und wir haben am Anfang oft von Leuten gesagt bekommen auch von Leuten, die wir eingestellt haben.

00:13:53: Weil macht man ja dann so?

00:13:54: Dann holt man sich irgendwie ambitionierte Leute mit Sternererfahrung dazu und manchmal haben wir uns die sogar dazugeholt damit sie uns zu etwas machen was wir dann aber gar nicht sein konnten.

00:14:09: also in den anfangsjahren war es echt öfter so dass da dieser prozess gescheitert ist an unserem Unvermögen und irgendwann als wir das akzeptiert hatten dass wir uns gerne neigen, aber nur bis zu einem gewissen Grad dazu in der Lage sind.

00:14:25: Da haben wir uns dieses System quasi so gebaut, dass wir es hinbekommen.

00:14:29: Manchmal haben wir auch bestimmte Aufgaben einfach ganz ausgelagert und gesagt okay das macht jetzt jemand anders weil wir kriegen sie offensichtlich nicht hin ja und dann ist es so organisch um uns rumgewachsen also zwar nicht Das Konzept,

00:14:43: dann haben wir es

00:14:44: gar nicht.

00:14:44: Und das ist bei fast allem was wir als Geschichte erzählen und wir können paar schöne Geschichten erzählen so man kann das fragen als Frage mit Intention ja wer hatte die Idee?

00:14:55: Dann ist die Idee aber irgendwie so passiert die überbande uns von schräg links in den Schoß gefallen manchmal waren wir zu faul die Idee wegzustrampeln und dann ist daraus irgendwas tolles entstanden.

00:15:07: Ich hab mir einen schönen Begriff, oder schon ein paar mal den Begriff auch gehört.

00:15:10: Ich glaub da wurde hier auch schon im Podcast man platziert nach vorne ihren und das ist ja auch ein Stück weit so dieses.

00:15:17: wir können uns natürlich wahnsinnig doll auf die Brust schreiben was für alles kluges für Hypothesen Überlegungen hatten Und Die Wirklichkeit sieht ja ganz anders aus dass wir dann oft auch gerade in so einem komplexen Unterfangen wie ein Restaurant auf die Beine zu stellen und noch dazu so eins.

00:15:32: also jetzt aber Mal der Reihe Nach.

00:15:34: Ilona ich habe dich in der Anmoderation vorgestellt.

00:15:38: Als die Gastgeberin, die gehört Tullus Ludreg das Restaurant zur Hälfte, glaube ich genau oder?

00:15:43: Ich halte es exakt auf Max

00:15:45: und du Max Strohr.

00:15:46: Genau für den Prozent.

00:15:46: Keiner hat eine Stimme mehr.

00:15:48: halt Jota drüber.

00:15:50: wunderbar.

00:15:50: Und man darf auch sagen Es gab am Anfang nicht nur eine geschäftliche Beziehung sondern ihr wart auch tatsächlich ein paar seit ist nicht mehr.

00:15:58: Also man kann sagen zunächst hat euch die Liebe verbunden Zueinander und zum Essen ist geblieben, die andere hat sich sagen wir mal verwandelt und jetzt seid ihr Geschäftspartner wirklich da ganz eng.

00:16:11: Und es ist wirklich eine Wahnsinnsaufstiegsgeschichte mit eurem Restaurant, mit euch was man nachverfolgen kann.

00:16:18: ich durfte einmal zu Gast sein bei euch oder beziehungsweise einmal bei euch essen.

00:16:23: damals kannten wir zwei uns noch nicht.

00:16:24: Ich glaube du warst aber an dem Abend da, ich bin mir nicht mehr ganz sicher.

00:16:28: Könnt

00:16:28: ihr noch nicht mal sagen welcher Tisch es war?

00:16:30: Es war im hinteren Raum rechts.

00:16:33: Welcher Tisch ist das?

00:16:34: Tisch zwölf.

00:16:35: Ich fand den super!

00:16:37: Direkt an der Küche.

00:16:39: Ja, super also perfekt wunderbar.

00:16:41: Das ist

00:16:41: ein perfekter Tisch.

00:16:42: Sterne Restaurant da klappern bei manchen schon so die Knie geschlottern auf was darf oder muss oder wie auch immer man es formulieren will sich einen Gast einstellen wenn er in das Tullos reinkommt

00:16:54: Auf sehr gutes Essen und Wenn er möchte wenn sie möchte eine fein darauf abgestimmte Weinbegleitung oder alkoholfreie Begleitung.

00:17:08: Darauf uns zu begegnen, so viel oder so wenig wie die Person es möchte.

00:17:15: also wir kommen so nahe wie wir dürfen.

00:17:18: natürlich erzählen wir was über das Essen und immer die Getränke Und im Idealfall versetzen wir die Menschen drei, vier, fünf Stunden lang je nachdem wie lange sie bleiben möchten.

00:17:31: In den Zustand dass die begreifen das ihr Tisch ist auf dem stattfindet was wir uns ausgedacht haben und die erfahren so viel Bewusstseinsveränderung wie sie mögen oder so wenig.

00:17:47: auch Das gehört gar nicht mehr zwangsläufig zu einem guten Abend.

00:17:51: Es ist schön, da gibt es einen Paradigmenwechsel und es ist ein sehr legerer Ort weil wir sehr eindeutig der Meinung sind dass Entspannung die absolute Genussvoraussetzung ist.

00:18:05: so und das bedeutet aber auch dass die Insignie in der Macht die klassischen Boxen, die Sternegastronomie häufig tickt bei uns oft vermisst werden.

00:18:18: Was für Leute, die sowas suchen manchmal ein bisschen schwierig ist.

00:18:25: Den fehlt dann was?

00:18:27: Ich habe die Frage bewusstgestellt, denn ich sage mal für diejenigen, die jetzt vielleicht noch nie in einem Sterne-Restaurant waren und das sind ja bestimmt nicht wenige Menschen, es ist ja auch nichts Alltägliches haben vielleicht die Vorstellung dass es da so eine Barriere gibt.

00:18:41: Ja, also es gibt ja diesen Begriff der Schwellenangst.

00:18:43: Und ich glaube das ist ein Thema was ihr ganz bewusst moderiert oder?

00:18:48: Also in unserer Außenwirkung ganz sicher weil wir gemerkt haben dass... Uns ist dieser Stern ein bisschen passiert so wie viele andere Dinge auch.

00:19:00: Wir sind nicht angetreten um zu sagen Das wird jetzt ein Sternerestaurant und wir haben überhaupt nicht dran geglaubt wir das überhaupt können, also magst du es überhaupt kann?

00:19:09: Der kommt nicht aus Sternrestaurants.

00:19:12: Den hat das immer interessiert, der hat eine absolute Passion für Essen und je mehr er sich damit beschäftigt hat, desto mehr hat er seinen Stil gefunden, destso komplexer wurde das... Manchmal wurde's auch wieder einfacher dann irgendwann aber er hat sich durch die Komplexität durchbewegt zu einer total fokussierten Simplicität in manchen Bereichen.

00:19:32: Aber Wir sind nicht angetreten um uns quasi auch in den Olimp zu kochen.

00:19:37: Sondern wir wollten am Anfang echt einfach ein Nachbarschaftsrestaurant werden und am liebsten nicht pleite sein, so ne?

00:19:44: Im ersten halben Jahr.

00:19:45: das waren irgendwie

00:19:46: so wie ... Das klingt jetzt so labidär, aber das ist schon ein Ziel oder?

00:19:50: Ja klar!

00:19:51: Wir hatten nicht besonders tiefe Taschen als wir die Bude hier aufgemacht haben Und unser Ziel war ein Wohlfühlort zu sein.

00:19:58: Ein schlimmer Ort tatsächlich Also ein hedonistischer Ort, das wussten wir.

00:20:03: Und natürlich wollten wir unser wahnsinniges Vorhaben, denn es ist nicht besonders klug ohne Rücklagen Restaurant zu eröffnen.

00:20:13: Das kann ich tatsächlich einfach einmal sagen!

00:20:18: Wir hatten Glück, dass es geklappt hat.

00:20:20: Aber das waren unsere zwei Ziele – ein schöner, bevölkerter, warmherziger Ort von Genuss zu sein und damit durchzukommen.

00:20:29: Es war so rum, dass wir irgendwann Sterne bekommen unerwarteterweise.

00:20:34: Und dann standen wir vor der Frage, wo Gott ändert sich unser Publikum?

00:20:38: Und müssen wir uns jetzt in eine Richtung verändern, weil wir aus Versehen zu gut geworden sind.

00:20:43: Die uns gar nicht liegt und die uns selber keine Freude bringt.

00:20:47: Und dann haben wir beschlossen Nein!

00:20:51: Weil wir haben den Stern ja für das bekommen was wir schon gemacht haben ganz ärmlich.

00:20:55: Und wenn ihr uns den jetzt wieder wegnehmen ist richtig blöd.

00:20:58: aber wie können sich diese livrierten Pinguine werden?

00:21:01: Und Max kann jetzt nicht auf einmal anfangen vierhundert Dots zu machen.

00:21:06: Das funktioniert einfach nicht, das sind nicht wir.

00:21:08: und lass uns versuchen mit der Distanzlosigkeit die wir an den Tag legen Sterneküche zu machen.

00:21:17: Und wir sind nicht die Ersten die das machen aber wir legen auf jeden Fall unser Hauptaummerk oder eins.

00:21:22: also Zugänglichkeit ist uns wichtig.

00:21:25: Genau es gibt vielleicht so ein und das passt eigentlich auch so da rein ein paar gängige Klischees.

00:21:31: eines davon ist sicherlich Das ist Sterne Restaurants in Ort sind, wo die Gäste oder sagen wir mal so.

00:21:38: Wo das Personal vornehmer ist als die Geste und wo es eine enorme theatrische Aufführung gibt.

00:21:44: Also dieses Klischee geht ja voraus.

00:21:46: Gibt's vielleicht noch irgendein Klichee?

00:21:48: Wo du sagst, da stimmt.

00:21:51: Und dagegen würden wir aber eigentlich auch ganz gerne ankämpfen.

00:21:56: Naja, dass es steife Orte sind, dass man aufpassen muss, dass sich nicht daneben benimmt

00:22:02: macht das mal konkret, also daneben benehmen.

00:22:05: Ich nehm' den Finger und leck die Soße ab weil ich's sehr einfach so genial fand!

00:22:08: Also wer jetzt in einem Sterne-Restaurant ungewöhnlich würdet ihr wie... also kommentieren wahrscheinlich gar nicht aber was würde das für eine Reaktion bei euch innerlich äußerlicher vorrufen?

00:22:18: Also Max serviert kein Brot weswegen wir die Leute oft dazu anhalten den Teller abzulecken oder ihre Finger zu benutzen.

00:22:28: Und also ich sag es auch ganz oft Wenn so Teller leer sind und Menschen gute Kinderstube genossen haben, dann kommentieren sie das oft mit ganz ehrlich.

00:22:38: Ey, es war so toll!

00:22:39: Ich hätte den Teller am liebsten abgelegt und meine Antwort darauf ist ja dafür kriege ich immer einen High Five in der Küche.

00:22:46: Also diese Ängste des nicht zu dürfen... Weil jetzt mal ganz im Ernst was is denn daran schlimm?

00:22:54: Das ist da noch ein kleiner Rest drauf.

00:22:56: Es war super lecker, der Teller wird eh gespült.

00:22:58: also Wovor hat man

00:23:00: Angst?

00:23:00: Wer leidet!

00:23:01: Ja, ohne Sitz

00:23:02: jetzt.

00:23:04: Die einzigen Leute, die das vielleicht... Also ein Koch feiert sowas immer.

00:23:09: Ich kenne keinen Koch auf der ganzen Welt, der nicht happy darüber ist wenn Leute quasi ihre gute Kinderstube über Bord werfen weil der Teller so gut war dass sie den letzten Rest davon abkratzen wollen.

00:23:22: also was... Das ist ein Kompliment.

00:23:24: Man kann es als Komplett

00:23:25: anders lesen.

00:23:26: Also ich wurde mal zurückgefiften, als ich genau diesen Kommentar gebracht habe.

00:23:29: Aber das wollen wir jetzt nicht vertiefen!

00:23:31: Wir wollen ein bisschen dabei bleiben... Von mir?

00:23:33: Nein um Gottes Willen.

00:23:35: Nein in einem ganz anderen Restaurant.

00:23:36: Nein, nein, deswegen aber das kann einem schon passieren.

00:23:39: also von daher vielleicht ist auch nicht so der erste Move den man drauf hat.

00:23:43: aber ich glaube wir haben ein gutes Gefühl gekriegt.

00:23:45: dafür gehen wir an den Anfang als es noch nicht so zu ging im Anführungszeichen wie es im Moment ist als vielleicht ist es auch noch nicht klar war ihr zwei habt euch in dem gemeinsamen Restaurant kennengelernt und dort hast du, würde ich mal sagen, Karriere-Wegabel gespielt für Max in dem Du gesagt hattest.

00:24:03: Lieber Max!

00:24:04: Wenn Du so weitermachst wird das hier nix ja?

00:24:06: Also Du hast ihn – Ich glaube wenn man das jetzt einfach mal ganz auf den Punkt direkt als relativ unführbar kategorisiert.

00:24:14: also er kam da in dem Team wo ihr vorher wart….

00:24:18: ich glaub' das war das Mittenmang oder?

00:24:19: Das Restaurant

00:24:20: Ja genau, genau.

00:24:21: Also das waren nicht unser Restaurants sondern wir haben

00:24:23: beide da

00:24:23: beschäftigt.

00:24:24: Genau, Max ist ein grauenhafter Angestellter.

00:24:29: Und das hast du ihm einfach mal so unschamant gespiegelt.

00:24:31: und was war da eine Idee dann?

00:24:33: Also was war denn deine Vision nach vorne?

00:24:35: oder vielleicht auch einfach nur einen Kommentar den du gar nicht bis zu Ende durchgedacht hast?

00:24:40: Na ich habe gesehen dass der daraus fliegen wird wenn der... weil Max ein unglaubliches Problem hat mit Autorität.

00:24:48: also wenn Menschen in Machtpositionen sind die er nicht ernst nimmt weil er das Gefühl hat, die führen nicht gut oder die haben keinen Plan.

00:24:59: Dann kriegt der das nicht hin seine Verachtung oder seine Gegenpositionen mimisch oder in Wort und Tat bei sich zu behalten?

00:25:11: Der schafft es nicht!

00:25:12: Max ist auch immer noch nicht dazu in der Lage Leuten, die er nicht leiden kann ein Gefühl von ich toleriere dich in meiner Nähe zu vermitteln.

00:25:20: Das ist irgendwie auch gut Aber es ist manchmal auch ganz, ganz furchtbar.

00:25:25: Also mit anderen Worten ist das ganz gut dass er nicht deinen Job hat oder?

00:25:28: Ja

00:25:28: der könnte das nicht machen.

00:25:29: wir haben auch keine offene Küche also Das ist dazu nicht.

00:25:35: das fordert dem echt wahnsinnig viel ab einfach wenn der das machen muss und ich habe früher immer gedacht Es ist so eine komische Rockstar-Attitüde, und das ist auch eine Pose.

00:25:45: Aber ist es nicht?

00:25:46: Dem fehlt da einfach ne Hirnbindung oder vielleicht hat er auch einer zu viel... Also der kann das nicht!

00:25:50: Der ist dazu nicht in der Lage Und ich habe ihm gesagt dass der Wenn er das nicht in den Griff kriegt Einfach nirgendwo lang genug bleiben kann um Karriere zu machen.

00:26:01: Das war klar, dass der ein begnadeter Koch ist, wirklich ein begenadeter Koch aber als Person In einem Team so untragbar dass der immer, er wird immer an die Decke stoßen und dann tritt die Deckel zurück.

00:26:15: Und das bedeutet, dass jemand mit einer Gabel niemals über sich selbst hinauswachsen wird.

00:26:23: Über seine Unfähigkeit in den Punkt.

00:26:25: Dann habe ich ihm gesagt ... Er soll ein eigenes Restaurant eröffnen weil das der einzige Weg ist, der ihm bleibt so.

00:26:32: Um ganz ehrlich zu sein hab ich eben auch gewünscht, dass der irgendwann mal Chef sein muss

00:26:39: Was das bedeutet.

00:26:41: Und du hast gerade gesagt, ich war eine Weggabe für Max und Max war dann ein Wegmesser für mich weil ich hatte nicht vor einem Restaurant zu eröffnen.

00:26:51: Ich habe zu der Zeit studiert, dann vor Ende studiert und war grade auf dem Weg in die Seriosität quasi und Max ist natürlich auch rausgeflogen War dann erstmal paar Tage sauer und dann hat er mich angerufen und hat gesagt Ich habe über das nachgedacht, was du gesagt hast.

00:27:08: Wir können es machen und ich war so... Moment!

00:27:11: Nein, nein wir haben uns an der Stelle eklatant missverstanden Herr Strohe nicht wir.

00:27:18: Ich mache etwas anderes.

00:27:18: Du musst es machen.

00:27:19: Du hast keine andere Möglichkeit.

00:27:21: So dann hat er mich sanft immer wieder in die Richtung gestupst.

00:27:28: Guck mal hier, die Stühle.

00:27:30: Wie finden sie eigentlich?

00:27:31: Ich hab

00:27:31: ... Nee!

00:27:31: Deswegen eigentlich angerufen.

00:27:34: Ich habe Tische gekauft übrigens.

00:27:36: Wofür?

00:27:36: Für unser Restaurant?

00:27:37: Nein...

00:27:39: Wie geschickt oder?

00:27:40: Ja ja und also es klingt ein bisschen wie Love Bombing oder als hätte der Druck aus.

00:27:47: aber das Ding ist er hat schon gecheckt.

00:27:50: Also er hat gechecked dass ich auch was sehr gut kann wovon ich noch gar nicht so richtig wusste wie gut ich das können kann.

00:27:59: Und der hat, glaub ich schon ... Man kann das erzählen als Schatz.

00:28:03: Ich weiß was gut für dich ist?

00:28:05: Aber er hat mir etwas zugetraut, was ich mir nicht zugetroht hab und der hat gecheckt, dass er langsam Überzeugungsarbeit leisten muss.

00:28:14: Und es hat er gemacht!

00:28:15: Und ich werde ihm da ewig dankbar sein.

00:28:18: Weil ich hätte mich nie getraut mit selbstständig zu machen.

00:28:21: Es ist so gut, dass ich's bin.

00:28:22: Für mich ist es so gut.

00:28:25: Das ist jetzt wahrscheinlich der Moment, wo ganz viele genau hinhören.

00:28:27: Weil die wollen jetzt natürlich die Menschen, die uns zuhören verstehen was es ist, was er in dir gesehen hat.

00:28:33: also was würdest du sagen welche Qualität?

00:28:35: Welche Kompetenz?

00:28:37: vielleicht nennen wir's mal Hochdrahmen noch nicht ausgebildete Kompetenzen sondern vielleicht auch Potential hat er entdeckt von dem du noch keine Ahnung hattest.

00:28:46: das ist indewohnt

00:28:47: dieser Moment, wo ich selber was Gutes über mich sagen muss.

00:28:51: Ja und das ist ja... Da kommst du nicht raus, Ilona!

00:28:53: Musst

00:28:53: du?

00:28:55: Ganz ehrlich, ich will es auch lernen weil ich weiß, was mich daran hinderten ist einfach weibliche Sozialisationen und dass wir in einer Gesellschaft leben, in der man von Frauen immer Bescheidenheit erwartet.

00:29:12: Ich bin da nicht allein mit, ne?

00:29:13: Also ich bin nicht die einzige Person wie irgendwie die ganze Zeit ablenkt und ihr Licht sehr klein hält.

00:29:20: Aber was der gesehen hat ist... das sind einfach Soft Skills auch übrigens sehr weibliche Soft Skills nämlich dass ich ganz gut darin bin ein Raum zu lesen relativ schnell Blick diagnostisch erfasse.

00:29:37: Wer sitzt denn da gerade vor mir?

00:29:39: Wie geht's der Person wirklich, ist die grade zu höflich zu sagen es zieht ein bisschen oder sie sitzt lieber über Eck oder sitzt da jemand vor mir, der noch nie Sterne essen war und der Angst hat davor zum Beispiel was falsch zu machen haben.

00:29:57: Leute gerade streit

00:29:59: Dynamiken, ja?

00:30:01: Ich hab das auch bei euch im Lokal erlebt.

00:30:03: Da waren auch Menschen, da fließt Flos ein bisschen Alkohol, dann lockert das die Zunge und dann wurde es auch mal ein bisschen lauter.

00:30:09: wie's halt so ist!

00:30:10: Und ich meine du musst ja dein wahnsinnig oder wundern Team, ihr müsst ja da wahnsinnigen Feine hinspüren und sagen, wie viel Nähe, wie viele Distanz... Das ist ja wie ein Tanz den man da so voll führt,

00:30:20: oder?!

00:30:21: Genau und dieses Seismografische nenn ich jetzt einfach mal eine kleine Erschütterung abtasten, das kann ich gut.

00:30:31: Und... Ich habe auch ein gewisses sprachliches Talent und das ist was in unserer Branche – und ich verstehe immer noch nicht warum!

00:30:39: Also dass so Genuss-und Sprache eine schöne Sprache, eine essenrahmende Sprache… Eine apetit

00:30:48: erzeugende… Bildhafte Sprache total!

00:30:51: Genau richtig?

00:30:53: Dass es nicht viel wichtiger ist weil Ich darf jetzt an der Stelle einmal ganz kurz Mini Exkurs machen, wenn du es mir erlaubst.

00:30:59: Ja gerne natürlich mach du.

00:31:02: Du hast vorher schon gesagt dass wie hast du das ausgedrückt?

00:31:06: Das Personal ist feiner als die Gäste.

00:31:09: Also das ist ein Klischee.

00:31:11: Genau!

00:31:12: Das Sterneklischee das...das ist so'n bisschen Distinktion.

00:31:15: Auf jeden Fall.

00:31:16: Das ist Distinktsionsverhalten und Ich merke das zum Beispiel ganz doll im Wein.

00:31:21: Wenn jemand wenig Sterne-Erfahrung hat.

00:31:23: und da stellt sich irgendwie ein Sommelier hin, das ist ja sowieso schon.

00:31:27: eine Person steht, eine Person sitzt.

00:31:30: Ist ja auch schon den Gefälder nix Augenhöhe?

00:31:32: Ganz genau!

00:31:33: Und die Person, die steht sagt der Person, sie sitzt, die dient ihr zwar aber es kann wahnsinnig einschüchtern sein.

00:31:41: einer Person, weiß, was der Unterschied von Rot und Weißwein ist.

00:31:45: Also nicht jetzt nur in der Farbe sondern das ist eigentlich wirklich der Unterschied im Geschmack.

00:31:49: und warum und wie hat sich das entwickelt?

00:31:53: gerade anfängt Wein zu trinken oder vielleicht noch nicht mal weiß, ob sie Wein mag.

00:31:57: Der hat zu sagen das ist übrigens ein Chardonnay der kommt aus Bohnen.

00:32:02: Sie werden wissen aus dem und dem Weinboot Südwesthang-Exposition die Trauben werden früh geerntet wegen der Säurekonzentration.

00:32:10: Sie wissen schon, Sie wissen ja und da sind Kalkeinschlüsse im Boden und es werden sie jetzt gleich schmecken.

00:32:16: Und wenn man das macht

00:32:18: Ich habe keine Ahnung wovon der Mensch spricht.

00:32:20: Genau Ich darf auch nicht nachfragen, weil offensichtlich wird hier vorausgesetzt, dass ich all diese Dinge wissen muss.

00:32:27: Das heißt das ist erst mal eine demütigende Erfahrung.

00:32:30: und dann ist man da und nippt und sagt ja!

00:32:34: Und das ist aber das Gegenteil von Fun Dining so.

00:32:38: Und das is Fine Dining at its worst.

00:32:42: Wenn man das aber damit Sprache macht und man sagt hey übrigens guck mal der Wein du kannst dir den so ein bisschen ...das Gericht ist ja üppig viel fett und so.

00:32:52: Und der Wein ist ein bisschen wie so ein Laserschwert, dass das durchgeht.

00:32:57: Der schärft es so ein bisschen... Wenn man das so macht, wenn man sagt, das ist wie die Klinge des Messers, die da durch dein Fleisch geht.

00:33:04: Das macht's leichter und das macht, dass du nicht müde wirst.

00:33:07: Weil wir wollen ja noch nicht, dass Du einschliffst.

00:33:08: Es ist erst der dritte Gang.

00:33:09: So muss doch nicht Zeit für Bettschwere.

00:33:11: Wenn man so an diesen Wein rangeht Das kann man nicht bei jeder Person machen.

00:33:17: Man muss das auch nicht, aber bei einer Person, die gerade die erste Weinbegleitung ihres Lebens im Glas hat, muss man es vielleicht besser so machen und dann fühlen sich Leute nicht gedemütigt von meiner Weinkompetenz.

00:33:33: Und wenn mein Instinkt ist, die Leute zu demütigen mit meiner Weinkompetenz ... Weil ich bin ja nur eine Kellnerin, dann ist sowieso ganz viel falsch!

00:33:43: Deswegen finde ich... Sprache an der Stelle ist einfach so wichtig und hat so viel Potenzial, Feindining oder Sterne-Küche zu entdemonisieren.

00:33:54: Und zudem zu machen was sie sein kann wenn es gut läuft nämlich ganz viele Freude stiften.

00:34:00: Ein

00:34:01: ganz tolles Erlebnis!

00:34:03: Ja genau und das hat Max in mir ich glaube... diese zwei Dinge.

00:34:08: Die

00:34:08: hat Maxine gesehen, Gott sei Dank hat sie entdeckt und hat den Weg bereitet.

00:34:12: Wir machen vielleicht mal so ein oder zwei kleine Zwischensprünge in die Wieter des Lokals denn das klingt jetzt alles wahnsinnig nach Luxus, nach Abgehoben

00:34:21: usw.,

00:34:22: toll ich weiß dass ihr dann für genau eben nicht steht aber es ist nun einmal eine Exzellenz die dort gelebt wird.

00:34:29: der Weg dahin sah ja ganz anders aus.

00:34:30: zwar was auf dem Teller war immer schon exzellent nur was auf eurem Teller Wenn das Restaurant zugemacht hat.

00:34:38: Das war ganz anders, oder?

00:34:39: Also ich mein wie hart war es so an den in den dunkelsten Tälern eurer Restaurantgründung oder nach der Gründung?

00:34:49: was muss man sich da ganz konkret vorstellen?

00:34:51: also Ich muss jetzt an dieser Stelle einmal kurz sagen Stimmt nicht weil Was wir natürlich also Wir hatten restaurant Und wir haben die Reste gegessen und die Rest von exzellenten Produkten sind exzelente Produkte.

00:35:06: Aber ich weiß, worauf du anspielst.

00:35:10: Dieses Restaurant eröffnet mit ein bisschen zusammengespartem Trinkgeld und so einem Mikrokredit der KfW.

00:35:18: Ich bin sehr froh, dass wir den bekommen haben damals denn sonst hätte es tatsächlich gar nicht funktioniert.

00:35:23: Und Max hatte noch ein kleines bisschen Geld von seiner Familie also von seinem Vater Aber das war eigentlich zu wenig Geld, um einen Restaurant zu eröffnen.

00:35:33: Vor allem hatten wir keine Rücklagen und es ist natürlich dumm.

00:35:39: Das ging damals noch.

00:35:41: Heute würde das überhaupt nicht mehr gehen, weil die Mietkosten alleine schon so ein Biggie wären... Und Mindestlohn ist auch was anderes als jetzt vor elf Jahren, aber damals war das noch möglich quasi irgendwie mit dreimal Monatsmiete in der Tasche das zu probieren.

00:35:59: Das haben wir gemacht und wir haben diesen Laden bekommen und dann mit unseren Freunden... renoviert, wirklich sehr ärmelhoch gekrempelt.

00:36:06: Hier ist ein Eimerfarbe-Machmal und sehr basal gestartet mit so Tischen aus alten Bundeswehrbeständen und Flohmarktzeug usw.

00:36:14: Aber sehr vielen guten Ideen würde ich sagen.

00:36:18: Und wir haben in der Zeit in der Personalungleide gehaust muss man sagen.

00:36:25: Weil uns natürlich niemand in dem finanziellen Zustand eine Wohnung... Also ich hatte noch Eine Einzimmerwohnung, die habe ich aber dann untervermietet wegen Geld.

00:36:38: Und genau also wir haben in dieser Zeit im Büro gewohnt und du spielst vielleicht an auf etwas was ich zu Max gesagt hab wo er dann aber ganz doll nein gesagt hat und zwar... Also ich mach' die Finanzseite quasi, also ich mach das Büro Ich mache die Buchhaltung Wir haben natürlich Unterstützung braucht man ja auch.

00:36:56: Aber also Steuerberater und so.

00:36:59: Aber ich hab das Konto und die Überweisungen usw.

00:37:02: sofort gemacht, und hab halt einfach gesehen ... Das wird weniger Geld!

00:37:06: Es wird nicht mehr Geld, es wird weniger gelten.

00:37:08: Ich bin dann irgendwann zu Max gegangen und hab gesagt, pass auf.

00:37:11: Ab jetzt haben wir drei Euro am Tag für Essen.

00:37:14: Und es ist Zeit für Dosen Ravioli so, ne?

00:37:17: Und das war ein bisschen ... Weil ich hab zu ihm gesagt, wir müssen irgendwo sparen.

00:37:22: Wir dürfen nicht mehr... Und wir können nicht das, und das können wir auch nicht machen.

00:37:25: Und wenn wir jetzt unser Geld, das wir ausgeben – also unser privates Geld auch.

00:37:33: Wenn wir es jetzt so weit rationieren, dann bringt uns das zwei Wochen mehr.

00:37:37: So habe ich halt gerechnet, weil einfach niemand….

00:37:40: Also das hatte uns keiner gekannt.

00:37:41: Wir haben später eröffnet als wir wollten, weil es einen Wasserschaden in der Wand gab.

00:37:45: Das heißt, wir haben das Weihnachtsgeschäft verpasst und es sah nicht gut aus!

00:37:50: Ich hatte massive Existenzängste einfach.

00:37:53: Es war alles was wir hatten und noch mehr Setzen wir hier gerade in Echtzeit ins Sand und wenn wir jetzt nur noch drei Euro am Tag für Essen ausgeben, dann schaffen sie es zwei Wochen länger.

00:38:07: Was

00:38:07: hat Max dazu gesagt?

00:38:08: Er hat gesagt das ist keine Option oder warum

00:38:10: nicht?

00:38:12: Der hat gemeint ich kann so nicht leben.

00:38:15: Ich bin Koch.

00:38:16: Wir haben Restaurant aufgemacht.

00:38:18: Ich kann das nicht machen!

00:38:19: Ich will so nicht Leben.

00:38:22: Das muss anders funktionieren.

00:38:24: Und der hatte auch Angst.

00:38:27: Aber Max macht andere Sachen mit Angst.

00:38:30: Also ich behalte dann Angst und die wird zu mehr Angst, dann mach' ich da noch Angst drauf, kommt dann noch Angst rauf und lehmt die mich!

00:38:37: Und Max kriegt Angst und dann wird er wütend... ...und dann kämpft der.

00:38:44: Kämpferische

00:38:45: Wut und

00:38:46: Kreativität.

00:38:47: Ja genau das macht den einfach... Der geht nach vorne so, der greift halt an.

00:38:53: Wir können jetzt unseren Hörerinnen und Hörern natürlich sagen, hört euch unbedingt den Podcast an.

00:38:58: Das würde ich auch dringend jedem empfehlen.

00:39:00: Es ist so wunderschönes.

00:39:02: Auch Storytelling!

00:39:03: Auch wenn man jetzt sagt, man hat überhaupt keinen Sinn für irgendwelche tolle Küche.

00:39:07: aber die Geschichte dahinter ist wirklich schön.

00:39:09: Und gleichzeitig müssen wir ein bisschen diesen Knoten auflösen.

00:39:13: Es gab nämlich eine Begegnung und ich glaube, die greifen wir noch mal auf.

00:39:18: Die vielleicht?

00:39:18: Und die Sterne Auszeichnung die quasi das Blatt gewendet hat.

00:39:24: Und ein Blatt hat damit auch zu tun, also einen Zeitungsblatt nämlich.

00:39:29: Du weißt, worauf ich anspiele?

00:39:30: Was hat euch den Laden und damit auch die Kasten wieder gefüllt?

00:39:35: Es gab damals einen Berliner Kritiker ... Hat der für die Berliner Zeitung oder den Tagesspiegel geschrieben?

00:39:41: Ich weiß es nicht mehr!

00:39:43: Er ist unangekündigt, also Reservierung war auf falschen Namen und ich muss dazu sagen... Also im Januar Und wir haben im November eröffnet, eigentlich wollten wir im Auguste eröffnen und unsere Abende sahen tatsächlich eher so aus dass eine Reservierung zwei Reservierungen.

00:40:02: Ich habe viel dasselbe Glas nochmal poliert um beschäftigt auszusehen.

00:40:07: ich hab viel versucht extra fröhlich zu wirken und musste auch mein Versorgerbedürfnis ein bisschen Zaum halten, weil wenn du in einem Restaurant bist und es sind nur zwei Tische besetzt ist wichtig dass du nicht irgendwie alle zwei Sekunden an den Tisch gehst und sagst

00:40:23: Und?

00:40:25: Schrecklich!

00:40:27: Ganz furchtbar.

00:40:29: Naja jedenfalls kam dann irgendwann war eine vierer Reservierung war was Besonderes für Personen ist schon ist schon ordentlich und wir haben Wir hatten diese Reservierungen im Buch Den Namen des Kritikers, Bernd Matys.

00:40:46: Und ich habe ihn nicht erkannt.

00:40:48: Max kam aus der Küche hat sich Wasser geholt, guckt in den ersten Gastraum, guck mich an und sagt warum sagst du mir nicht dass Bernd Mathys an Tisch einsitzt?

00:40:59: Ich war so wer?

00:41:01: Also er hat ihn sofort erspät und erkannt,

00:41:04: gespottert.

00:41:08: Kurzunsicher, aber das war einfach paranoia.

00:41:10: Das ist dann so.

00:41:11: was ist wenn ich den verwechselt?

00:41:12: So einen hat den nochmal gegoogelt und war so.

00:41:14: doch natürlich das ist der ist ja auf jeden fall.

00:41:17: Und der dann bei uns gegessen und während matis isst er ist nicht immer nett.

00:41:23: also dass es nicht einer von diesen gut wetter kritikern sondern Der sagt schon auch wenn er irgendwas überschätzt findet gehypedes keisters neue kleider effekt Der benennt das, der benennte es sehr deutlich.

00:41:37: Und wir hatten große Angst davor, dass dem das nicht gefällt und es gab natürlich auch... Also außer Bernd Mattis war in dem Abend noch ein anderer Tisch da also es war nicht ganz leer aber es war relativ leer.

00:41:51: Wir hatten einfach Angst dvor, dass er uns verreist so.

00:41:55: und dann hat Max aber glaube ich irgendwie eine Woche später einen Anruf bekommen von einer Kollegin von Bernd Mattis aus derselben Zeitung, die gesagt hat so Herr Strohe wir bräuchten jetzt noch ein Bild oder irgendwie sowas.

00:42:09: haben sie hier haben sie Fotos haben sie Foto Material Und machen Sie sich drauf gefasst.

00:42:14: Jetzt wird's voll und Max war so.

00:42:17: Okay wirklich okay?

00:42:19: Und hat dann gedacht ja gut Dann kann es nicht ganz so schlecht gewesen sein bleibt trotzdem eine restang bei der erste wirkliche Kritik.

00:42:26: Und dann kam der Tagesspiegel raus, Max ist morgens um sechs zum Kiosk gegangen oder so.

00:42:34: Da war er noch gar nicht da und musste später nochmal hin.

00:42:38: Dann kam zurück und haben wir diese Kritik gelesen und waren so ... Das war eine sehr wohlwollende ... Er liest

00:42:45: im Wunderland!

00:42:46: Na

00:42:47: ja,

00:42:47: er hat es so empfunden... Es

00:42:48: war toll, wirklich.

00:42:49: Mulwoll

00:42:49: scheint ja nicht sein zweiter Vorname zu sein, sondern er hat so empfunden?

00:42:53: Nee es ist ein ehrlicher Kritiker und der hat jetzt auch nicht gesagt also da ist hier also der nächste Pollbook küsst oder aber das war eine.

00:43:01: was da passiert hab dann Auge drauf dass krass der Typ kann war's Und Das ist charmant und sowas.

00:43:09: Da ist Herz drin und so und und ist auch ungewöhnlich und er hat irgendwie seinen eigenen stil ist eigenwillig So.

00:43:15: ne das war so.

00:43:16: eine kritik war Und dann war aber die Gute voll.

00:43:19: Also, dann hat das Telefon geklingelt und wir mussten auch sofort Leute einstellen weil also dieser Mann hat... Das ist eine

00:43:27: Macht oder?

00:43:29: Ist das eine wahnsinnige machtvolle Position oder?

00:43:32: Der hat uns nicht nur den Gastraum vollgeschrieben sondern der hat gemacht dass es dieses Restaurant noch gibt.

00:43:38: Ich meine solche Geschichten gibt's viele.

00:43:41: wenn man ohne Reputation antritt muss es irgendjemandem geben zur Reputation verhilft oder den Grundstein dafür legt und das sind oft... also inzwischen hat sich es ein bisschen geändert, jetzt sind's oft irgendwie eher Influencer.

00:43:55: Aber damals war das tatsächlich einfach noch eine blühende Restaurantkritik-Landschaft Und die hat uns, ich sage es jetzt einmal ganz kurz auf Französisch wirklich den Arsch gerettet.

00:44:07: Also Bernd Matys hat dafür gesorgt dass wir nicht im März

00:44:15: Wahnsinn.

00:44:16: und jetzt zehn Jahre weiter.

00:44:17: Es gibt noch so viel, also nochmal der Hinweis.

00:44:20: Hört euch bitte liebe Leute den Podcast an!

00:44:22: Das ist wirklich eine einzige True Crime Story.

00:44:25: was euch alles so... Passiertes, was in Corona passiert ist und so weiter.

00:44:31: Auch der Stern natürlich...

00:44:32: Wobei man sagen muss es hat wirklich relativ wenig mit Verbrechen und krimineller Energie zu

00:44:37: tun.

00:44:37: Es gibt doch relativ wenig Leichen.

00:44:39: also menschliche Leichen nicht.

00:44:42: Tierische schon!

00:44:44: Das war er.

00:44:45: Unser Weg ist tatsächlich gesäumt von toten Hühnern.

00:44:47: aber ja.

00:44:50: Gehen wir vielleicht mal um auch hier dem Namen des Podcasts da alle Ehre zu teil werden zu lassen in das Thema der Zusammenarbeit.

00:44:58: Denn es gibt ja so auch wieder ein Klischee, dass dahin geht, dass man sagt naja also Küche und Militär, das ist eigentlich derselbe nur beim Einschmecktsbesser.

00:45:08: Also es ist ähnlich Tafat vom Umgangston und Rao.

00:45:13: Wie viel von diesem Klischee ist zutreffend?

00:45:16: Teil eins ja Frage, Teil zwei kommt dann.

00:45:18: Meinst du für die gesamte...

00:45:21: Ich würde jetzt mal... Bleiben wir erstmal allgemein, genau.

00:45:25: Deswegen das wäre der Teil eins.

00:45:27: und vielleicht auch noch mal ein bisschen mehr Augenmerk auf die Küche.

00:45:30: ich glaube da differenziert man auch so'n Stück weit.

00:45:32: weiß gar nicht ob das so stadthaft ist aber das Klischee geht ja hin in der Küche geht's knallhart zu.

00:45:37: Ja da fliegen auch mal den Messer gibt ihr auch genügend Stories auch sehr lustre Persönlichkeiten aus der Szene die das berichten.

00:45:45: Ist es Storytelling oder ist wirklich auch ein wahrer Kern dran?

00:45:49: Nee, da ist ein Dara-Kern dran.

00:45:50: Also ich möchte an der Stelle einmal differenzieren.

00:45:54: also Küchen sind einen Ort an dem direkt kommuniziert werden muss denn sie sind laut.

00:46:01: Dinge müssen schnell gehen Da ist Hitze Küchen gefährliche Orte überall Messer überall kann man sich verbrennen Es ist eng exzellente Periphersequalitäten haben und man muss zusammenarbeiten.

00:46:16: Also so ein Teller kommt ja zustande unter der Zusammenarbeit von fünf Leuten, und er muss dann auch raus – und zwar jetzt!

00:46:22: Und nicht erst in zwanzig Sekunden weil sonst verliert er Temperatur und dann verliert der Qualität und das muss schnell gehen.

00:46:28: Also direkte Kommunikation ist unerlässlich im Küchen.

00:46:34: Eine gewisse Befehlskette auch.

00:46:36: Es muss eine Person geben, die in bestimmten Situationen Entscheidungen fällt, die dann nicht hinterfragt und ausdiskutiert werden.

00:46:43: Denn wir haben dafür keine Zeit!

00:46:44: In Küchen sind Orte an denen es besser ist, eine Falschentscheidung zu fällen und sie durchzuziehen als keine Entscheidung zu fellen.

00:46:52: Das ist das eine.

00:46:53: Und das sorgt manchmal für einen Ton, den man in einem amerikanischen Universitätsumfeld skandalös finde oder auf vielen Agenturen.

00:47:04: Und trotzdem kann man sehr direkt und deutlich, manchmal auch laut kommunizieren ohne Menschen ihrer Würde zu grauben.

00:47:15: Das ist der zweite Teil meiner Antwort auf deine erste Frage.

00:47:20: Es gibt immer noch sehr viele Orte an den Menschen die gewaltvoll gelernt haben, gewalt voll herrschen mit gewalt voller Kommunikation Die mit Erniedrigung arbeiten.

00:47:34: Mit Erniedrigungen, okay?

00:47:35: Beschämung...

00:47:37: Ja genau und die Leute anschreien weil natürlich entsteht Mikroaggression, entsteht auch in unserer Küche.

00:47:43: es entsteht Microagression wenn irgendwas nicht funktioniert so.

00:47:47: Ey ich habe mich auf dich verlassen.

00:47:48: wir sind jetzt hier alle fertig.

00:47:50: du sagst jetzt die Jacobsmuschel braucht noch sechzig Sekunden.

00:47:52: nein!

00:47:53: So die Sechzigsekund das muss klappen.

00:47:56: so dann und dann bist du so fuck.

00:47:58: Jetzt müssen wir Irgendwo.

00:48:00: wir müssen entweder nochmal anfangen, dann müssen wir im Produkt wegwerfen oder wie entscheidend der Teller geht so raus.

00:48:05: Dann ist er aber nicht optimal.

00:48:07: das ist frustrierend.

00:48:08: Das heißt es entsteht Mikroaggression.

00:48:10: Wie geht man damit um?

00:48:12: Optimiert man einen Prozess?

00:48:14: Kriegt man in dem Moment In seinem Kopf hin?

00:48:17: Okay ja hier ist gerade also menschliches Versagen gehört zu menschlichen Miteinander.

00:48:23: in Ordnung shit happens Wir fangen noch mal an.

00:48:26: bin ich der Lieder der deutlich sagt Nächstes Mal machen wir es anders und zwar genauso, mal eine Fehleranalyse?

00:48:34: korrigiere ich so?

00:48:35: oder bin nicht die Person.

00:48:37: Die den Lehrling anschreit der noch nicht das Bildungsniveau hat dass ich von ihm brauche weil ich entweder nicht gut gelehrt habe oder weil er war nicht seine Lernkurve unterschätzt haben soll.

00:48:48: ja das kann man überlegen

00:48:50: würdest du sagen Weil?

00:48:52: also geht man ganz naiv drauf.

00:48:53: geschaut von außen würde Ich erstmal sagen im Krankenhaus geht's um Leben nichts selten.

00:48:59: Na, da geht es wirklich um alles oder nichts.

00:49:01: Da wird nicht so geschrien wie in der Küche wo es in Anführungszeichen nur um ein Essen geht.

00:49:06: Wenn du das so schilderst ist das total nachvollziehbar und dass man sagt Das sind Prozessketten die müssen einfach eingehalten werden sonst funktioniert's nicht.

00:49:15: Würdest Du also sagen Es ist eher dem Prozess und den Abläufen Und dem natürlich bei euch jetzt auch In dem Umfeld Wo ihr unterwegs seid einem Exzellenzstreben geschuldet als Jetzt Den Ansprechlichkeiten Der Gäste.

00:49:26: Oder gibt sich da das Beide So in Die Hand?

00:49:29: Ja, ich würde schon sagen.

00:49:30: Also ... Gäste kommen ganz häufig mit einer hohen Erwartung die sie auch haben dürfen weil ... Let's face it ist das sauteuere was wir machen.

00:49:41: also wenn man irgendwie den Gegenwert eines weiß nicht Barcelona Trips an einem Abend bei uns versenken kann dann darf es schon auf wirklich brillant sein und muss es so.

00:49:52: Und wenn wir Fehler machen wenn wir nicht so exzellent sind, wie wir nach außen versprochen haben, dass wir es sein werden.

00:50:01: Dann sind wir gescheitert und natürlich ist das nicht eine Operation am offenen Herzen.

00:50:06: Und deswegen kann man auch sagen... Das hat sich drauf geschaut?

00:50:10: Ja

00:50:10: genau!

00:50:11: Also nee, man kann schon sagen, das ist irgendwie eine Fiktion die wir alle gegenseitig an dem Abend darauf beschwören inklusive der Gäste alle so tun, als geht's hier um Leben.

00:50:24: Um was?

00:50:26: Der Stress den man sich dann macht und das Timing und die Höchstleistung wie man von sich und allen seinen Kolleginnen abfordert wo es doch eigentlich nur Essen ist.

00:50:37: aber So funktioniert es halt und ich finde es auch relativ toll in so einem Umfeld zu arbeiten.

00:50:43: Und so einen hohen Anspruch an sich selbst und andere zu haben, denn man kann da hinkommen!

00:50:47: Man kann ihn erfüllen und das kann auch etwas sehr Schönes- und Motivationsstiften sein, das dann auch abzuliefern.

00:50:54: Ja, total.

00:50:56: Also wenn spürt

00:50:57: sich auf jeden

00:50:57: Fall... ...

00:50:59: und genau also das ist ja im Umfeld von High Performing Teams eine verbindende Linie.

00:51:06: frag mich jetzt gerade, was macht jetzt einen guten Küchenchef aus?

00:51:11: Weil so wie ich dich verstehe also es muss ja eine klare Prozesskette geben.

00:51:16: Also es muss klare Ansagen geben.

00:51:17: gleichzeitig brauche ich auch noch dieses Gefühl wo kann jemand selbst auch Verantwortung übernehmen.

00:51:24: Also ich kann die Menschen in der Küche ja nicht komplett entmündigen und dass er sagt, okay Chef sag mir jeden Zentimeter was sich zu tun habe weil dann gibt es ja gar keine Entwicklungsrichtung und dann funktioniert's ja auch nicht.

00:51:35: also wie ist denn da so dieses Spannungsverhältnis zwischen Ich muss mich dem Prozess und auch den Ansagen durch den Küchenschaft irgendwie unterordnen oder die verschiedenen Positionen und auch Eigenverantwortungen?

00:51:46: geht ihr damit um?

00:51:47: Also erst mal sage ich nicht das wir es perfekt machen Und an der Stelle kommt auch ein bisschen max individuelle Persönlichkeit zu tragen.

00:51:58: Weil, also das ist was wir beide sind und haben diese Eigenschaft.

00:52:04: Wir geben sehr viel ab und das Tullus ist unter anderem auch deswegen so geworden wie es ist weil wir unseren Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen immer schon sehr viel Gestaltungsraum gegeben haben wenn sie in ihnen haben wollten.

00:52:19: Und bei uns kann es auch mal passieren, dass wenn jemand geht... ...weil die Person das als einzige so richtig verkörpern konnte.

00:52:27: Dass sich der Laden dann verändert und dann gehen wir ein bisschen in eine andere Richtung.

00:52:31: Dann ist unsere alkoholfreie Getränkebegleitung zum Beispiel hat sich letztens vor einer halben Jahr stark verändert weil die Person, die das gemacht hat, die super gerne fermentiert hat.

00:52:42: Die ist gegangen!

00:52:43: Die hat's ganz toll gemacht Florian Rappelt.

00:52:46: Ganz großartig ist jetzt im Rutz Im Breistärner macht da die alkoholfreie Getränkebegleitung soweit ich weiß.

00:52:52: Und dann hat es unser Sommelier, der vorher die Weine gemacht hat, Felix Fuchs übernommen und der fermentiert immer noch ganz viel.

00:53:00: Der saftet auch viel und macht ganz viel selber.

00:53:02: aber das hat sich stilistisch merklich verändert.

00:53:06: so er hat einen anderen Stil Und das war nichts, wo wir gesagt haben ja also unsere Getränke Begleitung muss so und so sein.

00:53:12: Sondern ist vollkommen klar dass eine Person die ein Stil hat und Präferenzen hat wenn es zu uns passen kann Wenn wir uns dahin entwickeln können glaubhaft dann verändern wir uns.

00:53:24: Und Max gibt in der Küche auch ganz viel Vertrauen.

00:53:27: Also er hat auch schon Leute eingestellt mit Navita Die hätte kein anderer eingestellt Einfach weil er gesehen hat Passt, mir egal wie scheiße deinem Zeugnis ist.

00:53:38: Mir egal warum deine letzten drei Arbeitgeber dich vor die Tür gesetzt haben.

00:53:43: wir probieren es.

00:53:43: ich habe ein gutes Gefühl und der hat auch zum Beispiel ewig lang nicht rezeptiert.

00:53:48: inzwischen macht er das darüber bin ich sehr froh.

00:53:50: muss er auch inzwischen machen weil er nicht mehr jeden tag in der küche ist.

00:53:54: Aber der hat ganz viel Leuten so zugerufen, ja da muss das und das rein.

00:53:59: Ja wieviel Meister?

00:54:01: Die nennen den Meister immer ein bisschen auch eine Verballhornung.

00:54:04: So, ja mach einfach mal hier die richtige Menge!

00:54:07: Mach einfach mal... Und dann war es natürlich oft so dass man da nochmal nachgestieren musste.

00:54:11: aber das kann man ja.

00:54:12: Manchmal muss man doch noch einmal machen.

00:54:14: Aber Max wollte auch immer schon, dass die Leute um ihn rum richtig kochen lernen und ein subjektives geschmacksempfinden entwickeln.

00:54:23: Und dass die merken, ah meine Sauce schmeckt anders als deine Sauce!

00:54:28: Ich schmecke mich dahin nicht jetzt nur irgendwie Grammabwaage und wenn du dann das Rezept nicht hast oder dein Produkt sich verändert weil die Karotten haben mehr Wasseranteil oder so oder sind später geerntet und haben mehr Süße sondern wirklich... Weil dann haut dein Rezept eben nicht mehr hin Ich schmeck was.

00:54:48: Max ist ein totaler Bauchkoch und der wollte von seinem Umfeld, dass die das auch lernen.

00:54:52: Also dass die... Max sagt immer Tunis DNA checken so.

00:54:56: Das ist wahnsinnig viel verlangt von Leuten und es gibt auch Köche, die können es nicht.

00:55:00: also sie werden sich da nie hin entwickeln weil die nicht so gut sind im Schmecken Die können das nicht rückwärts

00:55:08: aufröseln.

00:55:08: Genau, es fordert viel Übersetzungsleistung und Interpretationsleistung ab von dem Einzelnen.

00:55:14: Was ich noch mal interessant finde, würdest du sagen, es ist bei euch so ein... ihr seid jetzt keine Riesenladen?

00:55:19: Ich weiß nicht wie viele Mitarbeiter seid ihr insgesamt?

00:55:23: Ja, also sind ja schon ein paar.

00:55:25: Aber

00:55:25: jetzt sind viele.

00:55:26: Jetzt sind viele?

00:55:27: Aber ich sage mal ihr seid jetzt nicht hundert Leute oder so.

00:55:31: Ihr

00:55:31: seid keine Hotelkette.

00:55:33: Trotzdem würde mich interessieren, gibt es so etwas wie... fast schon ein Stück weit zwei Kulturen bei euch, dass man sagt es gibt einmal den Geist, den du prägst.

00:55:44: Was jetzt die Kollegen im Bereich Service betrifft und es unterscheidet sich irgendwie zu dem was in der Küche stattfindet oder wird so sagen naja es gibt ja schon eine DNA, die das Tulus hat oder so einen Geist denen das Tulos prägt.

00:56:00: Ja, das würde ich schon sagen.

00:56:01: also Max und ich sind sehr unterschiedlich.

00:56:04: wir kommunizieren auch sehr unterschiedliche.

00:56:07: Es gibt schon so eine... Also klar, wenn Max in der Küche ist und er führt den Service dann habe ich da nichts zu sagen.

00:56:15: Dann trifft er die Entscheidung für die Küche und ich würde ihn da nicht reinreden oder kritisieren oder so.

00:56:23: Ich gebe ihm nur ein Feedback, wenn er eins haben will also wenn er mich was probieren lässt.

00:56:27: das ist auch sehr wichtig dass man gegenseitig diese Bereiche Respektiert.

00:56:33: Wenn zwei Leute jeweils fünfzig Prozent haben, dann ist wichtig dass die Entscheidungen, die sie gemeinsam treffen müssen vielleicht auch irgendwie in einem Hinterzimmer getroffen werden wenn man sich nicht einig ist so aber wir reden uns da nicht gegenseitig in die Bereiche rein Wir sind und natürlich im Service wird bisschen mehr diskutiert bis hin mehr geredet Bisschen mehr...

00:56:54: Ausdiskutiert

00:56:56: ja also Aber das trifft eigentlich nur dann zu.

00:57:02: Ich bin mir gerade nicht so richtig sicher.

00:57:04: Weil in der Max macht es schon auch viel, dass die Entscheidungsfindung mit dem Küchenteam gemeinsam trifft.

00:57:12: Der gibt oft Leitplanken und was aber dazwischen passiert ist gewahrbar und da findet man das dann raus.

00:57:20: Deswegen ... Wir reden insgesamt auch viel miteinander!

00:57:25: Das ist schon so viel Mitbestimmung.

00:57:27: irgendwie Leute, die im Tullus arbeiten mit irgendwas nicht zufrieden sind oder irgendwas gerne anders hätten.

00:57:34: Oder so dann kommen sie halt und sagen das.

00:57:36: Und meistens präsentieren sie aber auch schon wie sie es gerne hätten.

00:57:40: Und Max und ich sind ganz oft wenn das nichts ist was uns eindeutig wieder strebt... da auch super verhandlungsbereit.

00:57:47: Also es gibt schon viel Mitbestimmungsrecht, ich würde fast sogar sagen mit Bestimmungspflicht.

00:57:53: Das gehört ja, das sind die zwei Spiegel einer Medaille oder zwei Seiten einer medaille, dass man in dem Umfeld dann sich entsprechend einbringt.

00:58:03: Gehen wir vielleicht zum Ende unseres Gesprächs noch mal ein Stück weit drauf ein?

00:58:08: Wie entstehen so die größeren Bilder?

00:58:10: Ich meine, ich kann mich an eine Folge erinnern zum Anfang des Jahres als, ich glaube vor Anfang des Jahr oder wann war es.

00:58:16: Nee nach dem Stern war das jetzt... Nach dem letzten Sternenverleih hat Max verkündet dass ihr all in gehen wollt, dass ihr unbedingt den zweiten Stern erkämpfen wollt.

00:58:25: Das ist ja auch so ne kleine Sinnkrise die da so... ein bisschen warbert oder gewarbert hat, weiß ich gar nicht.

00:58:31: Wie geht's bei solchen langfristigen strategischen Ausrichtungen?

00:58:35: Muss man das ja schon fast nennen?

00:58:37: Nicht fast!

00:58:38: Das ist eine strategische Ausrichtung.

00:58:40: Ist es was, was Max für sich mit dir beschließt oder vielleicht einer von euch beiden sehr einsam für sich so etwas in sich ausbrudelt und dann ins Team reinkippt?

00:58:49: Oder gibt es da auch durchaus Impulse aus dem Team, dass sie sagen, ne pass mal auf wie sollten wir dahin?

00:58:55: Ja also... Es stimmt beides, wobei zu sagen wir nehmen Kurs auf einen zweiten Stern ist eine sehr gewichtige Entscheidung an der auch alle mitarbeiten müssen.

00:59:09: und Es ist, und Max meandert da auch.

00:59:12: Also das ist der... Da wohnen echt zwei Herzen in seiner Brust.

00:59:16: so, der will manchmal also manchmal ist er so ich will einfach nur kochen und ich will bestimmte Regeln auch missachten und bestimmte Dinge von denen man munkelt, man weiß ja immer nicht ne?

00:59:28: Dass der Gitmichela diskutiert oder halt auch nicht gehen ihm dann auf den Keks und dann will er genau das Gegenteil davon machen.

00:59:36: Also der ist da noch nicht so richtig drauf festgelegt.

00:59:40: Ich lasse ihn da auch gerade, weil ich merke dass dieses Selbstfindungsding... also das ist eine Haltung die da gerade stattfindet irgendwie und das kann ihm niemand abnehmen.

00:59:50: Weil am Ende des Tages ist er auch die erste Person, die die Gerichte sicher mit seinem Team aber vor allem er ist die Person die die gerichte entwickeln und dann auch verantworten muss.

01:00:04: diesen kreativen Prozess Und diese Grundausrichtung, das nimmt ihm niemand ab und er muss es tragen unverkörpern.

01:00:12: Also das heißt so eine Entscheidung ist seine Entscheidung und natürlich könnte ich sagen wenn ich das... also wir haben irgendwie ab und zu dieser Diskussion wie zeitgemäß ist diese Art von Küche eigentlich in Zeiten, die so schwer sind wie jetzt gerade?

01:00:31: So, ne?

01:00:32: Sollte man nicht... Ich kriege jedes Jahr einmal so einen Rappel und denken mir so, boah ey wir müssen hier eine Eckkneipe mit Bowlingbahnen aufmachen die wirklich super zugänglich ist.

01:00:41: Und wo das Bier zwei Euro fünfzig kostet und wo es Chili Con carne gibt.

01:00:46: und sowas krieg ich ab und zu irgendwie wenn man derzeitige Ja, gesamtökonomische Entwicklung.

01:00:53: Gesellschaftliche

01:00:54: Tendenzen einfach auch sieht ökonomisch aber auch nicht nur das?

01:00:59: Ganz genau weil man einfach sieht was jahrelang andauernde Inflation und also was gerade mit Gesellschaft passiert und mit Geldverteilung Vermögensverteilungen in Gesellschaft Und da diskutieren wir dann immer wieder drüber.

01:01:13: bis jetzt haben wir den Plan aber immer wieder verworfen und zwar um ganz ehrlich zu sein vor allem Weil Wir so gerne mit den Leuten arbeiten, mit denen wir gerade arbeiten.

01:01:26: Die sich so nerdy in Sachen reinfuchsen wollen und diese Art von Produkten und Exzellenz und von Perfektion miteinander erreichen wollen.

01:01:39: Ja

01:01:39: genau.

01:01:41: Das ist das Arbeitsumfeld und ich will auch diese Leute um mich rumhaben.

01:01:44: Und dass bedingt sich ja!

01:01:46: Weil denen wäre das zu langweilig.

01:01:47: Ja, das ist hier so ein System wenn du... Und ich hab mich gefragt, Ilona, als ich das gehört habe in eurem Podcast.

01:01:54: Wie wichtig ist so ein zweiter Stern?

01:01:59: Ob da nicht eine gewisse Gefahr drin liegt, dass es zum Selbstzweck verkommt und am Ende, was im Zentrum steht, womit wir auch begonnen haben, dass du sagst für mich ist das Wichtigste, dass die Menschen ein freutvolles Erlebnis haben.

01:02:12: Wenn sie sich quasi als bewusst provokant überspitzt, als Mittel zum Zweck sehen ... Das wäre natürlich fatal.

01:02:20: Wenn du so das Gefühl hast, ah wir sind jetzt hier die... Ja und du weißt ich

01:02:25: biete dir diesen

01:02:25: provokanten Ball an?

01:02:27: Nur da ist natürlich eine Verstrickung drin!

01:02:30: Ich verstehe das total kann aber sehr eindeutig sagen, dass kann uns nicht passieren weil unsere Gäste und es auch für Max immer Unumstößlich, auch wenn der manchmal irgendwie sagt... Also das muss man als Küchenchef auch manchmal sagen.

01:02:45: Man muss auch manchmal gesagt ich beschütze mein Teller vor den Gästen damit man denen gekocht kriegt.

01:02:53: Wenn man da rangeht mit ah die Gäste mögen aber so und solche Sachen mögen die dann fehlt einem manchmal auch der Mut weil dann würde man halt irgendwie ständig eine Käse überpacken.

01:03:01: Gefällig und beliebig!

01:03:02: Genau richtig.

01:03:04: So also wenn man immer dieses Safe Road also wenn es der Anfang eines Tellers wäre dann würde der nie besonders werden können.

01:03:14: Und man würde auch nie sein eigenes Stil finden, also das heißt... Man muss schon manchmal sich freimachen.

01:03:21: Wenn die Kunst sich dem Kunstgenießer zu sehr beugt, ja?

01:03:25: Dann verliert sie ihren Wesenskern!

01:03:27: Dann ist er eben keine Kunst mehr.

01:03:29: Ganz genau das ganz genau und das is Max Aufgabe Das ist auch die kreative Eigenleistung für die man hinterher vielleicht erkannt und belohnt wird.

01:03:40: Die hat viel zu tun mit, nee, das ist mein Raum den gestalte ich und dann kommt deine Reaktion darauf.

01:03:47: aber Max ist schon immer jemand gewesen dem die Reaktionen seiner Gäste nicht egal war.

01:03:53: also unsere Gäst und es gibt Restaurants Ich fange mal so an in denen sind die Gästen fast ein bisschen störend.

01:04:04: Genau, das ist so in diese

01:04:05: Richtung.

01:04:07: Gehen wir nicht auf den Nerv, du blöder Gast!

01:04:10: Richtig

01:04:11: wenn Du was nicht gut findest verstehst Du meine Vision nicht.

01:04:14: Deine Rolle ist bitte die Schnauze zu halten.

01:04:17: Es gibt diesen ausgeleuchteten Küchenraum.

01:04:19: Die Gäste sitzen im Dunkeln quasi darum rum und ihre Aufgabe ist sie sind das Publikum dieser Küche Und ganz zum Schluss dürfen die aufstehen und klatschen und das ist ihr Beitrag zum Abend.

01:04:32: Das ist auch sehr überspitzt formuliert jetzt, aber ich kenne tatsächlich heraus, wieso funktionieren oder bei denen ich das Gefühl hatte.

01:04:40: Ah richtig!

01:04:40: Ich bin der Klarkörer hinterher.

01:04:42: Also ich kaufe mir hier eine Eintrittskarte

01:04:44: für

01:04:45: euch.

01:04:47: Und wenn ich eine Frage habe?

01:04:49: Oder mein S-Tempo nicht... das Richtige ist oder ich vielleicht auch gerne mit meiner Begleitung sprechen möchte.

01:04:59: Das ist nicht vorgesehen und stört, dann findet ihr das blöd!

01:05:03: Und die Restaurants haben ihre Berechtigung und ich liebe solche Orte auch und man muss sich als Gast auch im Vorfeld einfach klarmachen dass es solche Orten sind und dann weiß man wo man hingeht und dann ist man ein Zuschauer und dann isst es so.

01:05:17: Aber ich möchte dieses... und das kann großartig sein, aber ich möchte diesen Restaurant nicht führen.

01:05:23: Heute geht es in die Kathetrale?

01:05:25: Ja genau!

01:05:25: Und ich möchte in diesem Restaurant auch nicht arbeiten.

01:05:28: Ich möchte das nicht, ich möchte gerne dass meine Gäste ihre Persönlichkeiten mitbringen.

01:05:34: Ich würde wirklich wissen wer sie sind.

01:05:37: Ich will wissen wie es ihnen gefällt und wenn es ihnen nicht gefällt dann möchte ich auch das wissen, da möchte ich wissen warum.

01:05:43: Dann möchte ich Wissen können wir was tun damit es euch besser gefällt?

01:05:47: Wenn ich merke, da müssen wir unser Konzept wirklich verraten.

01:05:50: Dann möchte ich auch sagen können, hey weißt du was?

01:05:53: Verstehe schon!

01:05:54: Aber das... Da kriegen wir wirklich deinen Wunsch und uns kriegen wir nicht zusammen.

01:06:00: So weit können wir uns nicht auf dich zu bewegen.

01:06:03: Aber dann will ich erklären können warum.

01:06:05: Und zwar ohne dass ich meinen Gast ins Unrecht setze damit.

01:06:10: Dann können wir vielleicht darauf einigen, dass die Vorherwartung, wie er hatte und das was hier passiert einfach ihnen kompatibel

01:06:16: sind.

01:06:18: Ja, aber ich muss ja trotzdem nicht sagen du hast keine Ahnung und du bist dumm nur weil der was anderes wollte so.

01:06:24: Und das weiß auch Max.

01:06:26: Und Max möchte diesen Ort haben und betreiben in dem Menschen ihre Persönlichkeit mitbringen und mehr sind als Stummeklakeure die ihn irgendwie beklatschen müssen.

01:06:39: Und wenn sie es nicht tun oder nicht in der Lautstärke, oder nicht dabei stehen zum Schluss, dann werden Sie doof gefunden.

01:06:47: Das war eigentlich schon ein super schönes Schlussort.

01:06:49: trotzdem habe ich noch eine letzte Frage.

01:06:51: Ich weiß dass du dich auch und ich glaube da haben wir hier auch einen Eindruck bekommen gesellschaftlich engagiert, dass du Mensch bist ja auch politisch denkt und agiert und von daher... ist ein Modellgebwunach jeder junge Mensch, nachdem man die Schule verlassen hat er oder sie.

01:07:10: Ein Service-Einheit wie auch immer geartet durchlaufen würde.

01:07:14: was warum glaubst du ist es eine gute Idee als menschmal aktiv in der Dienstleistung irgendwie unterwegs zu sein?

01:07:21: Oder vielleicht bist doch gar nicht der Meinung!

01:07:23: Doch ich bin also... Es gibt ganz ganz sicher ähm.. Also Ich finde so'n soziales Jahr dass dann alle machen fände ich irgendwie ja wäre besser, wichtiger.

01:07:37: Das ist das erste was ich sagen möchte also dass alle vielleicht mal in einer Pflegeeinrichtung gearbeitet oder mit disabled people oder einfach mit Menschen die aus irgendeinem Grund weniger privilegiert sind als man selbst oder eine ganz andere Lebensrealität haben oder überhaupt Begegnungen und Ich nenne es jetzt mal dienen und zwar meine ich das dienen anders als das dien der bundeswehr sondern nicht mein wirklich anderen menschen Zeit Und Hilfe angedeihen zu lassen und dass fände ich das finde ich gut so.

01:08:15: und Jetzt will ich aber nicht dieses große fass aufmachen mit dass die jugend ist jetzt machen muss und die älteren Menschen nicht meinen alle So wirklich alle auch die älteren menschen wenn sie's können in dem maß indem Sie es können und ich glaube Dass wir in einer Welt leben und in den letzten Jahren hat sich das massiv zugespitzt, dafür ist es ein multifaktoriales Ding natürlich.

01:08:39: Aber Individuation ist was sehr wichtig geworden und viel performatives Lernen wir aber oft nicht mehr.

01:08:53: in der Begegnung des Gegenüber im Mittelpunkt zu rücken zu gucken wer bist du, was brauchst du?

01:09:00: Was willst du?

01:09:01: wie bist du hier angekommen.

01:09:03: Kann ich etwas machen damit es dir besser geht?

01:09:06: und das bedeutet nicht dass man sich selbst total Devot zurücknehmen muss ist nicht das was ich sagen möchte.

01:09:13: aber der Fokus und der Mittelpunkt ist für mein Service bin dann halt nicht ich.

01:09:20: Das kann auch übrigens und das ist ein Effekt, den lernt man auch nur so kennen indem er es eben tut wahnsinnig entlastend sein weil ich bin vielleicht auch mal für acht Stunden befreit von dem Scheiß der

01:09:30: in meinem Kopf passiert.

01:09:32: mit darf mich auf jemand anderen konzentrieren.

01:09:35: aber Ich finde in so Kommunikationen Ist es ein großer Schatz?

01:09:40: Ein großer Gewinn Und ich merke manchmal dass Leute die das gar nicht haben also bei denen nur die performative Seite gepflegt und kultiviert wurde.

01:09:52: Wenn man sich mit denen unterhält, fühlt sich ein Gespräch ganz oft an wie ich bin jetzt auf der Bühne und wenn ich dir zuhöre dann ist das eigentlich nur... Ich mache es nur damit ich mir die Bühnen mit einem cleveren Take zurückerobern

01:10:07: kann.

01:10:08: aber es ist nicht diese Begegnung dieser wirkliche Austausch und damit auch wirkliche Nähe zueinander.

01:10:15: Und das ist was Zutiefst menschliches, so in einer Gesellschaft die ja weiß ich nicht zu sehens isolierter.

01:10:22: vereinzelte auf jeden Fall

01:10:25: und vereinsamt dann auch.

01:10:27: Vereinsamt genau.

01:10:29: also wunderbare kluge Gedanken zum ende unseres Gesprächsliebe Ilona gemeinsam Die Idee, sich im besten Sinne dienen in den Dienst des anderen zu stellen als vielleicht kleine Auszeiturlaub von den eigenen Gedanken mit denen man sowieso über die Gebühr beschäftigt ist.

01:10:48: Man vielleicht auch als Chance zu sehen.

01:10:50: so sagen kommen wir ein bisschen weg von dem was da oben in meinem Kopf immer passiert.

01:10:54: Was ich mir wirklich wünschen würde wäre dass es einen Paradigmenwechsel oder einen Bewertungswechsel gäbe das Dienen, dass das gesehen wird als etwas wertvolles dass das eine erstrebenswerte Tätigkeit ist und nicht eine erniedregende.

01:11:12: Ja, weil ich finde es total wertvoll und wenn jemand einem das schenkt oder man sich das kauft – denn natürlich hat's einen transaktionellen Aspekt bei uns im Restaurant!

01:11:24: Aber wenn einem das begegnet kann so schön sein und so kurzweilig und so freudestiftend und so wertvoll Ich finde, das sollte nicht stigmatisiert sein.

01:11:38: Jetzt hältst du mal die Klappe!

01:11:40: Wunderschöne

01:11:40: Abender.

01:11:42: jetzt haben wir wirklich den Sack zugemacht.

01:11:44: Es war wunderschön mit dir einmal durch eures schönes Tullus zu reisen ein bisschen der Klippen auch mal zu umfahren, die ihr selbst auch sehr hautnah mit erlebt habt.

01:11:56: Und ich sage es hier an der Stelle nochmal, hört euch unbedingt den Podcast Tullos Geschichte eines Restaurants an!

01:12:02: Es ist beste Unterhaltung und eintauchen in eure Realität.

01:12:05: Ich dürfte das für eine Stunde heute machen nur digital, das nächste Mal vielleicht in drei D und live.

01:12:12: Das hat mir große Freude gemacht.

01:12:13: Vielen Dank liebe Elona.

01:12:14: Ja, mir auch.

01:12:15: Vielen vielen dank dass ich zu Gast sein durfte in deinem Pubkast und dass sich so viel sabbeln durfte über die Dinge, die mir so wichtig sind.

01:12:25: Ich rede sehr gerne über dich.

01:12:27: Sehr gerne!

01:12:28: Und wie genießt sie das alle?

01:12:30: Danke ihm.

01:12:31: Was für eine Power, was für eine Geschichte, wieviel Passion kann man eigentlich wirklich noch in seinen Job reinbringen?

01:12:39: Vielleicht habt ihr es auch gemerkt.

01:12:41: an der einen oder anderen Stelle wäre ich gern noch tiefer eingetaucht.

01:12:45: Konstellation sehr spannend.

01:12:46: Wie macht man das, wenn man als Paar nicht nur als Geschäftspaar sondern auch als Liebespaar ein Unternehmen gründet?

01:12:53: Dann aber den einen Teil der Paarbeziehung hinter sich lässt!

01:12:57: Das wäre eigentlich auch meine spannende Folge.

01:12:59: oder was sagt ihr dazu?

01:13:00: Schickt mir gerne mal einen Kommentar zurück und ich bin sehr gespannt was ihr zu der Folge sagt weil sie ja doch ein bisschen weiter weg springen von dem was wir üblicherweise hier besprechen und irgendwie am Ende dann doch wieder überhaupt nicht.

01:13:13: also Lasst ein paar Sterne da, ein paar Kommentare.

01:13:16: Ihr wisst wir brauchen viele Abonnenten damit wir das in der Form hier weiter bewerkstelligen können – in der Taktung und Qualität.

01:13:25: Und dafür stehe ich auf dass es meine Passion ist!

01:13:27: Dafür brinn' ich, das wisst ihr und ich freu mich wenn ihr nächste Woche wieder einschaltet wenn es heißt Herzlich Willkommen bei Good Work.